Spezialitäten A-Z

Spezialitäten A-Z

 

Brezel

Ihren Namen verdankt die Brezel ihren „Ärmchen“ (lat. brachium = Arm). Die schwäbische Brezel hat traditionell sehr tief sitzende Ärmchen, der obere Bogen – auch Bauch genannt – ist hingegen weit geschwungen. Vor dem Backen wird die klassische Brezel in Lauge getaucht. Dadurch erhält sie ihre Färbung und den für Laugengebäck typischen Geschmack. Übrigens: Bereits seit Beginn des 14. Jahrhunderts ist die Brezel das Zunftzeichen der Bäcker.

Dinnede

Unter der schwäbischen Dinnede versteht man einen dünnen Hefeteig, der klassisch mit Sauerrahm, Zwiebeln und Speck belegt und im Holzofen gebacken wird. Diese schwäbische Version der Pizza ähnelt dem Elsässer Flammkuchen, ist aber meist kleiner und hat einen etwas breiteren Rand. Dinnede sind – wie der Name sagt – besonders dünn und werden heute in vielen Variationen angeboten.

Fasnetsküchle

Dieses ungefüllte Schmalzgebäck hat seinen festen Platz in der Faschingszeit – und daher auch seinen Namen: Fasnet wird die schwäbisch-alemannische Fastnacht genannt, Küchle ist die Verkleinerungsform von Kuchen. Die hellbraun ausgebackenen und mit Zucker bestäubten Hefe-Küchlein genießen nicht nur die „Hästräger“ (Narrenkostümträger) in der fünften Jahreszeit.

Flädlesuppe

Als „Flädle“, also kleinen Fladen, bezeichnet man im schwäbischen den Pfannkuchen. In Streifen geschnittene Flädle werden gerne als Suppeneinlage verwendet.

Gaisburger Marsch

Das Besondere an diesem schwäbischen Eintopf ist, dass er sowohl Kartoffeln als auch Nudeln (Spätzle) enthält. Seinen Namen hat er der Überlieferung nach aus dem 19. Jahrhundert: Stuttgarter Offiziersanwärter marschierten regelmäßig von ihrer Kaserne zu einer Gaststätte in Gaisburg, weil ihnen das kräftige Gericht dort so gut schmeckte.

Hutzelbrot

Beim Hutzelbrot handelt es sich um ein saftiges Früchtebrot, das traditionell in der Weihnachtszeit gebacken wird und sehr lange haltbar ist. Zu den ursprünglich namensgebenden „Hutzeln“ (getrocknete Birnen) kamen im Lauf der Zeit dank des wachsenden Wohlstandes weitere Trockenfrüchte sowie Nüsse hinzu. Das Hutzelbrot hat auch seinen Weg in die Literatur gefunden, etwa in Eduard Mörikes Gedicht „Stuttgarter Hutzelmännlein“.

Maultaschen

Die klassische Maultasche besteht aus Nudelteig mit einer Füllung aus Brät, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen. Eine ganze Reihe weitere Zutaten sind möglich. Maultaschen werden in einer Brühe serviert, „geschmälzt“ (mit in Butter angebratenen Zwiebelringen) oder geröstet (in Streifen geschnitten und mit verquirlten Eiern angebraten). Eine Legende zur Entstehung des Gerichts besagt, dass Mönche des Klosters Maulbronn in der Fastenzeit das Fleisch vor dem Herrgott verstecken wollten – daher auch die Bezeichnung „Herrgottsbscheißerle“. Den Maultaschen verwandte Teigtaschengerichte gibt es in aller Welt – von Ravioli über Piroggen bis hin zu Wan Tan.

Nonnenfürzle

Die kleinen luftigen Brandteigkrapfen sind ein beliebtes Gebäck in der Faschingszeit. Oft reicht man sie pur als Kaffeegebäck, alternativ mit Kompott oder Vanillesauce. Ihr Name ist mittelhochdeutschen Ursprungs, sie müssten jedoch korrekterweise „Nonnenfürtchen“ heißen: „Von den Nonnen am besten zubereitet“.

Ofenschlupfer

Ursprünglich wurde der Ofenschlupfer zubereitet, um altbackenes Brot auf wohlschmeckende Weise zu verwerten. Ein traditionelles Rezept kombiniert als Hauptbestandteile Brötchen-, Weißbrot- oder auch Hefezopf- mit Apfelscheiben. Der Ofenschlupfer wird meist warm direkt aus dem Backofen und mit Vanillesauce serviert.

Pfitzauf

Die schwäbische Version des Soufflés wird häufig als süßes Hauptgericht serviert, es gibt aber auch salzige Varianten. Der Teig ist recht flüssig und wird in speziellen Pfitzauf-Formen aus Keramik – alternativ in Tassen – gebacken. Und obwohl er kein Backpulver enthält, geht er stark auf („pfitzt auf“).

Schupfnudeln (Buabaspitzle)

Die „gerollten Nudeln“ aus Kartoffelteig erinnern im Geschmack an italienische Gnocchi. Sie werden traditionell von Hand geformt und in vielfältigen deftigen, aber auch süßen Variationen zubereitet. Sehr beliebt sind sie als Krautschupfnudeln, vermischt mit Sauerkraut und Speck. Schupfnudeln werden auch als Buabaspitzle oder Baunzen bezeichnet.

Seele

Bei der „Schwäbischen Seele“ handelt es sich um ein dem Baguette ähnliches Weißbrot mit hohem Dinkelmehlanteil, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Traditionell wird die Seele mit grobem Salz und Kümmel bestreut. Der Name der außen knusprigen, innen luftig-weichen Brote wird mit dem Gedenktag Allerseelen im November in Verbindung gebracht: Wer Bedürftige mit dem Gebäck verköstigte, hatte der Überlieferung nach bessere Chancen auf eine gute Ernte im nächsten Herbst.

Spätzle

Hauptbestandteil des schwäbischen Klassikers sind Eier und Mehl. Früher wurde – vor allem in Notzeiten – Dinkelmehl verwendet, mit dem sich auch ohne Zugabe von Eiern Spätzle „schaben“ lassen. Anders als Nudelteig kann Spätzleteig aufgrund seiner Konsistenz nicht ausgerollt werden, man bedient sich des Spätzlebretts oder verwendet Spätzlepresse, Spätzlehobel, Spätzleshaker usw. Ihren Namen verdanken die Spätzle der schwäbischen Verkleinerungsform von Spatz. Er nimmt vermutlich auf die Form der Spätzle Bezug, die mit Spatzen verglichen wurde, lehnt sich möglicherweise aber auch an das Wort Batzen für Teigklumpen an.

Geschenktipp !

Alle Angaben entstammen dem im Kosmos Verlag erschienenen Kochbuch „Die schwäbische Küche – Regionale Spezialitäten“ von Matthias Mangold. Darin sind auch die entsprechenden Rezepte zu finden.
Weitere Informationen: gut-gekocht.de ❱❱